Girit Mutfağı

Girit mutfağını dünya üzerindeki diğer mutfaklardan ayıran en önemli özellik çeşitli otlar, zeytinyağı, zeytin, incir, susam, üzüm ve deniz ürünleriyle, özellikle de kuzu etiyle yapılan yiyeceklerdir. Bunun yanı sıra çeşitli bitkilerden yapılan sıcak ve soğuk içecekler de ayrı bir yer tutar.

Mübadele sonrası ülkemize gelen Giritli vatandaşlarımız Ege, Akdeniz ve Anadolu’ya yerleştiklerinde o güzel yemek kültürlerini de getirerek bulundukları her yörede fark yaratmışlardır. Uzun yıllardan beri en sağlıklı mutfakların başında gelen Girit mutfağı, ülkemizde özellikle Ege ve Akdeniz’de yıllardan beri yaşamaktadır. Ege ve Akdeniz’in iklimi Girit iklimine çok benzer ve yabani otların hemen hepsini bulabilmek mümkündür.

Girit’in Lezzet Tarihi

Girit Adası önce Minoslular, ardından Romalılar, Bizanslılar, Araplar, Venedikliler ve son olarak da Osmanlılar tarafından fethedilmiştir. Bu farklı medeniyetler de kendi yemek kültürlerini Girit’e getirmişlerdir. Örneğin Araplardan dolma, kadayıf ve baklava yapmayı öğrenmişlerdir. Farklı kültürlerden, farklı din, dil ve ırka mensup medeniyetler yüzyıllar boyu otları, deniz ürünlerini, etleri, altın sıvı olarak taçlandırılan zeytinyağını inanılmaz metotlarla kullanarak sofralara farklılık ve enerji katmışlardır.

Giritliler günümüzde de devam ettirdikleri adetleri ışığında, hemen hemen her cumartesi ve pazar günü kuzu etini fırında pişirir, ailece güle eğlene harika yiyeceklerle hazırlanmış sofralarda buluşurlar. Girit’te halen portakal, zeytin, üzüm, incir hasatları yapılırken o yörede mutlaka festival tdüzenlenir. Bu da ada insanının hayattan ne kadar çok keyif aldığının göstergesidir. Çok neşeli ve cana yakın olan Giritliler yemek tariflerini asla değiştirmezler, ekleme yapmazlar.

Girit’in iklim örtüsü çok zengindir. Bu verimli topraklar, çok çeşitli ürünlerin yetiştirilmesine olanak vermiş, dağ ve düzlük alanlarda yetişen kendine özgü yabani otlar ise yemek kültürünü daha da zenginleştirmiştir. Ada olmasının avantajıyla zengin deniz ürünlerinden de bolca faydalanan Girit mutfağında deniz ürünleri her zaman başroldedir.

Ot Kültürü

Giritlilerin ot kültürü çok zengindir. Anadolu’ya yerleşen Giritliler oraya özgü otları da benimsemişlerdir. Buna örnek olarak madımak ve evelik verilebilir. Girit’te otlar genellikle çiğ olarak tüketilir. Eğer biraz kartlaşırsa kaynayan suda çok kısa bekletilip vitamin değeri ölmeden hemen süzülür, biraz limon veya koruk suyu, biraz zeytinyağı ve tuzla sofraları süsler. Ot haşlarken en önemli püf noktası, otların elle en fazla ikiye bölünüp kaynayan suya atılması, tencerenin kapağının açık bırakılarak pişirilmesi ve çok haşlamadan süzülmesidir. Eğer Giritli bir hanım, otun rengini karartmışsa, onun için yemek pişirmeyi öğrenememiş denilir. Otlar alındıktan ya da toplandıktan hemen sonra tüketilir, bayat otlar yenmez. Yemeklerde genellikle salça veya domates kullanılmaz. Çünkü bu otun rengini ve tadını değiştirir. Ancak çiphorta, semizotu gibi yemeklere biraz domates eklenir. Baharat olarak defne yaprağı, tane karabiber dışında pek fazla çeşit kullanılmaz. Yabani otların başında gelen arapsaçı, ağzı kara, şevket-i bostan kesinlikle kuzu etiyle pişirilir, eğer etsiz pişirilirse ilk söylenen “Cânım ot yabana gitti” olurdu.

En çok tüketilen otların başında, turp otu, radika, rezene, hardal otu, bambul (istifno), eşek marulu, deniz börülcesi, deniz fasulyesi, kabak çiçeği, bal kabağı (özellikle böreği yapılır), sirken, ısırgan, iğnelik, labada, kazayağı, yabani pırasa, sarımsak, sarmaşık, asfaraca (yabani kuşkonmaz), bakla filizi (papules), gelincik ve cibez (lahanalar kesildikten sonra tarla sürülene kadar kök kısmından filiz verir, bunlara cibez denir) gelir.

Peksimet

Başlangıç olarak sofralarda, mutlaka ekmeğin yanında, peksimet bulunur. İster kuru olarak tüketilir, istenirse peksimetler biraz ıslatılır, daha sonra sızma zeytinyağı gezdirilir. Diğer tarafta domatesler rendelenir, içine dövülmüş sarımsak, arzuya göre ince kıyılmış taze kekik, nane veya maydanoz konur. 1 çorba kaşığı koruk suyu, biraz pul biber, 1 çay kaşığı bal veya toz şeker, yeterince tuz ve biraz daha zeytinyağı ilave edilip güzelce karıştırılır, daha sonra bu peksimetlerin üzerine sürülüp yanında beyaz peynir, karpuz ya da çay ile servis yapılır. Peksimetler yumuşadıktan sonra ufak bir lokma şeklinde bölünüp üzerine bir dilim keçi peyniri veya tulum peyniri koyarak meze tabağı olarak da servis yapılır.

Damla Sakızı

Giritlilerin sıkça tükettiği mastikadan, muhteşem sakız reçeli ve sakız rakısı yapılır. Ayrıca tatlılara ve kahvelere aroma katmak amacıyla kullanılır. Damla sakızını çok eski zamanlarda yılan ve böcek sokmalarında, sindirim sistemi rahatsızlıklarında, hatta kuduz ve ciğer hastalıklarında kullanırlarmış. Eski bir Girit geleneğinine göre kız istemeye gidilen evde eğer kız da o kişiyle evlenmek istiyorsa mutlaka sakız tatlısı pişirilip ikram edilirmiş. Bu tatlı gençlerin evleneceklerini müjdeliyormuş.

Unutulan veya Unutulmaya Yüz Tutmuş Olan Girit Tatları

Kemik suyu ile karılıp sonra kurutulan tarhana, balıklı ve zeytinyağlı bamya yemeği, tatlı erişte, zeytinyağlı dana dili yemeği, karpuz reçeli, rezeneli börek ve mücveri, börülceli, arapsaçlı veya kuru fasulyeli tarhana, kaymaktan sakızlı helva, tarçınlı şerbet, zeytinyağlı kabak çiçeği yemeği, üzüm şırası ve nişastayla pişirilip güneşte kurutulan köfterya, portakallı yahni, incirli sarmalı tatlı, nane ve lor karışımından yapılan pişiler… Giritlilerin, tarihi çok eskilere dayanan (Bizans dönemi) koptes tatlısını (Rum tatlısı olarak da bilinir) hatırlamak da hoş olur. Un, su ve tuzdan mantı hamuru yoğrulur, sonra dinlendirilen pazılar açılır, içleri zeytinyağı ile yağlanır. Diğer tarafta ceviz, kavrulmuş susam, bal güzelce karıştırılır. Bu karışım yufkalara bolca sürülür ve fırında pişirilir. Maalesef günümüzde bu tat da unutulmaya yüz tutmakta…

Kabak Çiçeği Dolması

Malzemeler
30 adet kabakçiçeği
Bir su bardağı pirinç
Bir adet kuru soğan
100 gr kuş üzümü
yarım çay kaşığı tuz, yeni bahar, tarçın, karabiber, şeker
Bir tutam maydanoz
Yarım çay bardağı zeytinyağ
İki su bardağı su

Yapılışı

Kuru soğan yemeklik doğranır, zeytinyağının yarısı ile pembeleşinceye kadar kavrulur. Pirinç yıkanıp süzülür, kavrulan soğanlara eklenir. Kuş üzümü önceden ılık suda bekletilip süzüldükten sonra pirinçlere katılır. Baharatlar ve tuz eklenerek karıştırılır. Bir su bardağı soğuk su eklenerek pirinçler diri kalacak şekilde pişirilir. Pirinçler soğuduktan sonra bir tutam paydanoz kıyılıp pirinçlerle karıştırılır. Kabak çiçeklerinin sap ve içlerindeki tohum kısımları alındıktan sonra hazırlanan iç, kabak çiçeğine bir küçük kaşık yardımıyla doldurulup yapraklarıyla kapatılır. Üzerlerine kalan zeytinyağı ile bir bardak su ilave edilerek kısık ateşte 10 dakika pişirilir.

Taze Naneli Lor Tatlısı (Mizipropites)

Malzemeler

1 kase taze lor (tuzsuz çökelek de olur)

½ demet ince kıyılmış taze nane

½ çay bardağı süt

1 kase bal

1 adet ekmek hamuru

Kızartmak için zeytinyağı

Yapılışı

Fırından aldığınız ekmek hamurunu yarım çay bardağı süt ile yoğurun ve ılık bir yerde tekrar mayalanmaya bırakın. Geniş bir kaseye loru ve kıyılmış naneyi koyup güzelce karıştırın. Daha sonra elinizi yağlayıp mayalanan hamurdan mandalina büyüklüğünde bir parça koparın. Mermer bir satıhı yağlayıp kopardığınız hamuru buraya alın. Elinizle bastırarak hamura yuvarlak bir şekil verin. Hamurun yarısına hazırladığınız harçtan koyup poğaça gibi kapatın, kenarlarını birleştirin. Tüm hamura aynı işlemi uyguladıktan sonra kızgın yağda arkalı önlü kızartıp servis tabağına alın. Üzerlerine bolca bal gezdirip servis edin.

Kuz ve Patates Fırında

Girit yemek kültüründe kırmızı et demek kuzu demek. Dana etini neredeyse hiç yemiyorlar. Aslında kırmızı ette balık ve tavuktan sonra geliyor. Yemekler genellikle fırında pişiriliyor. Eski evlerin neredeyse hepsinin bahçesinde fırın var.

Ahtapot Izgara

Akdeniz mutfağının prenslerinden biriside ahtopottur. İyi marine edilmiş ve ızgara yapılmış ahtapot için limon ve zeytinyağı yeterli.

Fırınlanmış Kidonya 

Nefis Fırınlanmış kaşar peynirli Kidonya

Kidonya kum midyeleri sıcak suda temizlendikten sonra içlerine rendelenmiş kaşar peyniri koyup üzerlerine karabiber ve ince kıyılmış dereotu ilave edip fırında kaşar eriyene kadar bekletiliyor. Sonra servis ediliyor.

Girit Salatası

Bol zeytinyağlı karides ızgara

Zeytin tabağı

Ekmek hamurunda domates fırında 

Deniz Kestanesi

Anasonlu Girit Peksimeti

Girit Lor Böreği